Huevos mole, una delicia de la cocina canaria

Hoy voy a desvelarte el secreto mejor guardado de mi suegra, la receta de los huevos mole. ¡Chan, chan! dicen que lo bueno hay que compartirlo, ¿no? 😀

huevos mole, postre canario

Mi suegra es famosa por muchas cosas, pero sobre todo por sus postres, entre ellos los huevos mole, aclamados haya donde va.

Estuve mucho tiempo dándole la lata para que me diera la receta y no había manera, pero un día con la excusa de ayudarla me puse a prepararlos con ella, y ya por fin pude ver cómo se hacían sus famosos huevos mole 😉

Los huevos mole son un postre canario, más cocnocido en las islas orientales, en Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura sobre todo, porque yo que soy del otro lado del archipiélago, nunca había oído hablar de él hasta que los probé en casa de mi suegra.

En apariencia es un postre sencillo, con muy poquitos ingredientes, pero tiene su técnica para que quede bien, sobre todo para conseguir la textura espumosa y aireada.

cómo hacer huevos mole

Pero no te preocupes, si sigues bien los pasos que voy a explicar, te tiene que salir perfecto.

El truco para que este postre quede de lujo está en hacer bien el almíbar y en el batido, hay que batir mucho durante un buen rato, para conseguir que las yemas de huevo crezcan y no se bajen.

Para ello es imprescindible una buena batidora de varillas, y si es de las fijas que no tengas que estar sujetando mejor, si quieres ver recomendaciones sobre batidoras, echa un vistazo a esta web, donde encontrarás toda la información sobre las mejores batidoras para tus postres.

Los huevos mole, son un postre muy rico, y como el ingrediente principal son los huevos, te recomiendo que uses huevos de buena calidad, mejor ecológicos, que tienen más sabor y mejor color. Como siempre la materia prima es la base de la buena cocina.

Como te comentaba el postre es sencillo, pero tiene su técnica.

Hay que hacer un almíbar a punto de bola, y si nunca haz hecho almíbar, quizás te estés preguntando que es eso, bueno pues el almíbar tiene diferentes puntos durante el proceso de cocción, te los voy a explicar un poco mejor para que no tengas dudas y sepas de que va.

 

postre canario

Cómo hacer almíbar y puntos del almíbar

El almíbar en repostería no solo se usa para endulzar, sino también para dar consistencia o cuerpo a ciertas elaboraciones.

Un almíbar no es más que una mezcla de azúcar y agua derretida al fuego.

Para hacer almíbar debe haber una cantidad mínima de agua por azúcar, aproximandamente por 1 k de azúcar, unos 300 g de agua como mínimo, aunque la proporción puede variar varía en función de la receta y de lo que queramos obtener.

También el tiempo de cocción nos dará una consistencia u otra.

La cocción siempre se empieza a fuego lento, una vez disuelto el azúcar se puede subir la temperatura y vigilar para parar la cocción cuando tengamos el punto deseado.

 

postre canario de yemas batidas

Las diferentes etapas de la cocción de azúcar son:

  • A la napa o siruposo: (100 ºC) el almíbar está perfectamente translúcido. Se extiende fácilmente, (para frutas en almíbar, savarín).
  • Hebra fina: (103-105 ºC) es más espeso, si se toma entre los dedos, se forma como una hebra de unos 2 o 3 mm. (frutas confitadas, pasta de almendra).
  • Hebra gruesa: (106-110 ºC) el hilo obtenido es más grueso, de unos 5 mm y más resistente, (glaseados y todas las recetas que indican almíbar en general).
  • Perlita o perlado fino: (110-112 ºC) la superficie se cubre de burbujas redondas, entre los dedos se forma un hilo ancho y sólido (para fondant y turrón).
  • Gran perla (113-115 ºC) el hilo que forma es casi de 2 cm (uso: glaseados, marrón glasés, almíbares para confituras).
  • Bola blanda: (116-125 ºC) si se deja caer una gota de almíbar en agua fría, se forma una bola que al cogerla con los dedos es blanda (usos: crema de mantequilla, caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat).
  • Gran bola o bola dura: (126- 135 ºC) la bola es más dura que la anterior, (caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano).
  • Punto de quebrado pequeño: (136-140 ºC) la gota de azúcar se endurece de inmediato en contacto con el agua fría, (no se usa en este estado).
  • Punto de quebrado grande: (8146-155 ºC) la gota es dura, quebradiza y no se pega, y el azúcar coge un tono amarillo pajizo claro por los bordes del cazo.
  • Caramelo claro: (156-165 ºC) ya no queda casi agua, se transforma en granos de azúcar, luego en caramelo, (aromatizar golosinas y pudines, bombones, caramelizar moldes, cabello de ángel, glaseado).
  • Caramelo oscuro (166-175 ºC) el azúcar se vuelve castaño y pierde su capacidad de endulzar, (para colorear salsa y caldos).

Cómo saber en que punto está el almíbar

Pues hay varios métodos:

  • Con un termómetro de repostería, lo sumerges y vas viendo la temperatura exacta. Son muy baratos, merece la pena tener uno si te gusta la repostería. También sirven para otras preparaciones, busca uno multiusos que llegue a los 200 ºC.
  • Con un pesa almíbares. Es un aparatito que mide la densidad.
  • Manualmente, con los dedos, pero ¡¡Cuidado!! El almíbar está muuuy caliente, para no quemarte, mete los dedo en agua helada y pon unas gotas del almíbar entre el pulgar y el índice, mete los dedos de nuevo en el agua y entonces une y separa los dedos para comprobar el punto.

Y ahora sí, vamos con la receta. Y si quieres ver más recetas de postres canarios, te recomiendo el frangollo, el mousse de gofio o el helado de gofio, perfecto para estas fechas.

¡Que lo disfrutes!

 

huevos mole, postre típico canario

Receta de huevos mole

Huevos mole

Los huevos mole son un postre típico de la cocina canaria, elaborado a base de yemas de huevo y almíbar.
Tiempo de preparación1 h
Tiempo total1 h
Plato: Repostería
Cocina: Canaria
Keyword: huevos mole
Raciones: 12
Autor: Rosa Ventura

Ingredientes

  • 12 yemas de huevos
  • 250 g de azúcar blanca
  • 1 vaina de vainilla
  • Agua

Elaboración paso a paso

  • En un cazo de fondo grueso, ponemos el azúcar con la vaina de vainilla y añadimos agua, sólo hasta que cubra el azúcar.
    Lo ponemos a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto del todo y entonces subimos un poco la temperatura, seguimos cocinando hasta conseguir un almíbar al punto de bola floja.*
  • Cuando esté listo el almíbar lo retiramos del fuego, le incorporamos las yemas batidas como para tortilla, lo mezclamos bien y lo seguimos cocinando al baño maría hasta que espese, (al revolverlo debemos ver el fondo del caldero).
  • Retiramos la vainilla, vertemos la mezcla en un bol o en el vaso de la batidora y batimos con una batidora de varillas durante un buen rato, entre 20 y 30 min aprox, rociando la mezcla con agua caliente de vez en cuando, hasta que veamos que está totalmente espeso (como si fueran claras a punto de nieve), si le damos la vuelta y no se cae, ese es el punto.
  • Repartimos la mezcla en pequeñas copas o vasitos y lo dejamos enfriar en la nevera.

Notas

  • El punto de bola blanda, se consigue entre los 116 y 125 ºC. Si se deja caer una gota de almíbar en agua fría, se forma una bola blanda, las burbujas se despegan de la espumadera.
  • En el momento de servir se puede espolvorear por encima un poco de canela o gofio, que es lo que yo he hecho en esta ocasión. Me encanta con el gofio 🙂
  • Para las raciones, puedes calcular 1 huevo por persona, aquí he puesto la receta original, que es para 12, pero yo hice la mitad en casa, porque somos tres.
  • Este postre se sirve en vasitos pequeños porque mucha cantidad resulta empalagoso.

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