La cocina canaria

mojo rojo picon

A estas alturas y con una media de 13 millones de turistas al año, quien no conoce los mojos con las papas arrugadas o el gofio, señas de identidad de nuestra gastronomía.

La naturaleza volcánica, la suave brisa de los vientos Alisios y el omnipresente Océano Atlántico confieren a las Islas una naturaleza única que a favorecido el desarrollo de ciertos productos que han ido conformando la gastronomía de las islas.

La cocina canaria, es el resultado de un mestizaje. Por un lado la cultura aborigen guanche y por el otro las influencias llagadas de diversos puntos a partir de la conquista. Desde de la Península Ibérica (España y Portugal), a otros países europeos, como Inglaterra con quien Canarias mantuvo un importante comercio, o del Norte de África y Sudamérica.

Una mezcla intercultural combinada con el uso de los productos autóctonos que ha creado una gran variedad de recetas y una gastronomía propia.

La cocina tradicional canaria, gusta de elaboraciones sencillas, en las que la buena materia prima es la protagonista. Pescados frescos de especies autóctonas de excelente calidad, junto con las carnes de ganadería local y los productos de la tierra conforman una cocina original y auténtica.

Un poco de Historia

molino-de-gofio-antiguo
recogida de caña de azúcar

Los primeros pobladores de las islas fueron los guanches, pueblo aborigen de origen bereber venido del norte de África.

La alimentación de los guanches era a base de gofio (harina de trigo o millo tostado) y del ganado como cabras, ovejas, conejos y cerdos preferiblemente, del que tomaban su carne y también su leche y manteca.

También consumían frutos como dátiles e higos y algo de marisco.

Los romanos trajeron a las islas productos como el aceite y las aceitunas, los higos y el vino.

Fue a partir de la conquista en el S. XV cuando empezaron a introducirse en las islas otros productos venidos desde la Península, Europa y sobre todo Sudamérica.

Por su situación geográfica estratégica, Canarias se convirtió en lugar obligatorio de paso y de avituallamiento de navegantes, punto de partida y de llegada de Las Américas.

Desde América llegaron a Canarias productos como las papas (patatas) que se adaptaron especialmente bien al clima canario y de las cuales hoy se conservan todavía una gran variedad de ellas, el millo (maíz), tomates, pimientos y chocolate entre otros, y desde donde se distribuyeron hacia toda Europa.

Una de las industrias más florecientes de las islas en siglos pasados fue el cultivo de la caña de azúcar. Llegó a Canarias en el S. XV proveniente de Asia, por el Mediterráneo y de allí a Madeira desde donde llegó al archipiélago.

Desde Canarias se exportó a Europa y también a América, constituyendo uno de los pilares económicos de las islas hasta el S. XIX cuando desaparecieron las últimas plantaciones, que fueron sustituidas progresivamente por el cultivo de las viñas y de los plátanos.

Hoy en día, se sigue manteniendo el cultivo de todos estos productos más otros muchos más que se han adaptado especialmente bien al clima canario.

Cada isla un continente en miniatura

Es increíble como en un territorio tan reducido puede haber tal variedad de paisajes y microclimas, desde lo más desértico a bosques cuaternarios totalmente tupidos de vegetación con una humedad del 80º, y pasar del baño en la playa al jersey en el monte en menos de 1 hora.

Un mundo de contrastes que por supuesto se refleja en su agricultura y costumbres. Cada isla es diferente en paisaje y clima, lo que confiere a cada una de ellas características propias.

En todas las islas el ganado predominante es el caprino y el ovino, siendo escaso el ganado vacuno debido a la orografía del terreno y a la falta de pastos. Con la leche de cabras y ovejas se realizan quesos diversos en cada isla.

También cobran especial importancia los productos del mar.

Los productos de la tierra

Canarias goza de una serie de productos autóctonos, que hacen de muchos de sus platos algo único, vamos a ver algunos de ellos.

gofio

El gofio

Como te comenté en este post, no hay nada más canario que el gofio. Un alimento al que estamos unidos desde que los guanches lo descubrieron, uno de los pilares de nuestra alimentación.

El gofio es básicamente una harina hecha de cereales, los más usados suelen ser el trigo, el millo, o legumbres como los garbanzos, en la actualidad hay diversas mezclas y se han introducidos algunos nuevos como el de espelta o el de avena.

Los granos del cereal se tuestan y luego se muelen, según el grado de tueste del cereal la harina coge un color más o menos dorado.

El molido se hacía antiguamente en unos molinos sobre unas piedras, sistema que hoy se sigue usando aunque también se han introducido técnicas industriales.

El gofio está muy vigente en la actualidad, es un gran alimento, súper nutritivo con el que se pueden preparar infinidad de platos.

Las papas

No se concibe la cocina canaria sin las papas. Creo forman parte de nuestro ADN junto con el gofio.

Las papas o patatas llegaron de Sudamérica de manos de los conquistadores y fue desde Canarias desde donde se distribuyeron a la Península y toda Europa.

La papa se adaptó perfectamente a la tierra y al clima canario y dicen los historiadores que fue en Icod Alto (Tenerife) donde se plantaron las primeras y de ahí ya se empezaron a extender al resto de las islas.

Por la peculiaridad del terreno y el aislamiento propio de las islas, se han conservado intactas muchas de las variedades antiguas que ya no ven en otros lugares y que tanto en La Península como en el resto de Europa han evolucionado de manera diferente.

Mientras en Europa tardaron en consumirse, aquí cuajaron enseguida, empezando a formar parte principal de muchas recetas de cocina canaria.

Se han catalogado unas 45 variedades, de las cuales unas 25 son de las antiguas.

Entre las variedades más apreciadas por chefs y amantes de la buena mesa están las papas negras o yema de huevo, de carne amarilla y piel amoratada con manchas marrones, una exquisitez, o las papas bonitas, de pequeño tamaño y piel morada, ideales para hacer las “papas arrugadas”.

En la actualidad estas papas antiguas y de cultivo y consumo local conviven con otras variedades más comerciales venidas de fuera como las King Edward (quineguas para los canarios), las up date o autodate, la Royal Kidney, Kerr pink (rosada), black Stone (morada), etc… todas ellas de Reino Unido.

papas-canarias
plátanos de Canarias

Los plátanos

El cultivo del plátano ha sido fundamental en el desarrollo económico de las islas, en especial en las islas occidentales ya que en las orientales no se daba tan bien por la falta de agua.

Especialmente en la isla de La Palma, Tenerife y Gran Canaria es de donde se obtiene su mayor producción, aunque también se cultivan en La Gomera, el Hierro y recientemente en Lanzarote en invernaderos muy controlados.

El plátano de Canarias es un producto con denominación de origen, con un sabor y unas características que lo hacen único, seña de identidad de las islas.

Es originario del Sudoeste asiático, fue Alejandro Magno quien lo trajo hasta el Mediterráneo y luego los árabes los que los distribuyeron por la costa oriental africana.

Allí fue descubierto por los portugueses hacía el S. XV, al que llamaron “banano” del árabe banan, que significa “dedo” y que llevaron a sus colonias en Canarias.

En Canarias el plátano encontró su clima ideal, las condiciones de temperatura y humedad hicieron que se potenciara su sabor y su aroma. Desde las islas fue llevado a América por navegantes españoles y portugueses a sus colonias del Caribe.

Fueron los ingleses los que vieron el potencial del plátano como cultivo a finales del S. XIX. Se estableció entonces la primera compañía exportadora la Fyffes Lyd, en 1882, llevando los cargamentos de plátanos a Inglaterra.

En la actualidad casi toda la producción se exporta a la Península y se consume en las islas, en realidad hay más demanda que oferta.

El plátano canario es muy diferente al banano que se cultiva en Sudamérica, en tamaño, sabor y textura, el canario permanece el doble de tiempo en la planta lo que acentúa su dulzor y su sabor.  + sobre el plátano

Como era de esperar dentro de la gastronomía canaria el plátano tiene un papel destacado, especialmente en los postres canarios.

Los quesos

Los quesos canarios ocupan un lugar muy importante dentro de la gastronomía y de la economía de las islas.

Ya mencioné que cada isla fabrica sus propios quesos, cada unos de ellos con características propias. Ese sabor único, se debe a la materia prima utilizada, las leches de cabras y ovejas de razas autóctonas, como la cabra majorera, la palmera o la tinerfeña, así como la oveja canaria, alimentadas con pastos naturales y forrajes.

Son característicos los acabados con pimentón, aceite, con gofio o ahumados. Y los podemos encontrar desde frescos, tiernos, semicurados o curados.

Numerosos premios nacionales e internacionales avalan la gran calidad de los quesos canarios, que o bien se degustan solos o son ingrediente fundamental de algún plato como “el almogrote” o “las quesadillas” por ejemplo.

La gran mayoría de estos quesos poseen el DOP (denominación de origen protegido).

Los canarios somos los mayores consumidores de queso de toda España ¡mira que nos gustan!

quesos-canarios
ovejas-palmeras

Las carnes

Los guanches eran consumidores de carne, preferencia que viene probablemente influida por su origen bereber, en el que la ganadería y el pastoreo formaban parte de su vida, ya que estaban alejados del mar.

La cabra o el cabrito (baifo), la res (ternera) o el cochino (cerdo) han sido los animales tradicionalmente preferidos por los canarios. También el conejo.

La forma más habitual de consumirlas es en guisos o asados, es muy famosa la pata de cerdo asada, también conocida como “el jamón canario”, o recetas como “la carne fiesta”, el cabrito al horno o “las carajacas”, (el hígado de la vaca o del cerdo cocinado en adobo).

Los productos del mar

Viejas, meros, abaes, samas, atunes, morenas, gallos, pulpos, calamares, lapas, burgaos, camarones y un sinfín de deliciosos manjares más son los que nos brinda el omnipresente Océano Atlántico. Regalos gastronómicos que nos otorga el mar.

Como no podía ser de otra manera, la condición de insularidad hace que el mar, el gran Océano Atlántico que nos rodea sea una parte muy importante de la economía isleña.

La situación geográfica de las Islas Canarias y su carácter volcánico ha dotado a los fondos de las islas de una gran riqueza y abundancia de pescados y mariscos, muchos de ellos autóctonos.

La forma de preparar el pescado en las islas siempre ha sido sencilla, respetando el producto y dándole el protagonismo que se merece.

Al horno, a la espalda, a la plancha o simplemente “sancochados” con el agua del mar como “las viejas”.

No hay nada como una “sama” a la espalda acompañada de unas buenas papas arrugadas y un mojo verde de cilantro, regado con un vino blanco seco de la tierra, ¡manjar de dioses!

Para conservar el pescado se han usado y se usan diferentes técnicas como los salazones o el secado (jareas).

salinas-Fuencaliente

La sal

La sal fue antaño otro importante motor económico con un buen número de salinas, que hoy ha visto reducida su producción.

La sal jugaba un papel fundamental en la conservación de los alimentos, usándose para hacer salazones tanto de carnes como de pescado.

El pescado salado (cherne, bacalao o mero) es parte fundamental de muchas recetas canarias, como el famoso “sancocho” o los “tollos” elaborados con cazón seco.

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Los vinos

Fueron los españoles y los portugueses los que introdujeron en Canarias el cultivo de la vid, a finales del S. XV. Trajeron las variedades que se cultivaban en su lugar de origen, que se adaptaron perfectamente a las particulares condiciones del suelo y del clima canario.

En Canarias se han conservado variedades antiguas que se extinguieron en la Península y Europa por culpa de la “filoxera”, ya que la enfermedad no llegó a las islas.

Las peculiaridades del suelo volcánico, junto los vientos alisios, las diferentes altitudes y microclimas han propiciado unas condiciones muy especiales que se reflejan en unos vinos ligeros y frescos con una mayor acidez.

Las principales variedades de uva que podemos encontrar son el listán negro, listán blanco, malvasía volcánica o malvasía normal, vijariego, baboso, negramoll, marmajuelo, etc…

A partir de los años 80 la industria del vino toma fuerza en las islas, y se crean las Denominaciones de origen y los consejos reguladores.

Los vinos canarios son de gran calidad y se exportan a distintas partes del mundo.

También hay una gran parte de la producción que se usa para consumo local y que se suele tomar en “los guachinches”.

La miel

La gran biodiversidad de la flora de las islas, las convierte en un paraíso de floración para las abejas. Unido a el clima primaveral todo el año hace que estas temporadas de floración sean muy largas lo que favorece una amplia producción todo el año.

Existen una variedad enorme de plantas endémicas y otro tanto de autóctonas, brezos, tajinastes, barilla, pitera, castaño,etc… que producen mieles muy especiales.

Glosario de términos culinarios canarios

  • Baifo: cabrito
  • Bubango o boango: calabacín
  • Burgado: caracol de mar, molusco (caramujo).
  • Cambullonero: vendedor marítimo
  • Carajaca: guiso tradicional a base de hígado de cochino.
  • Chicharros: pez abundante en las playas de Santa Cruz (trachurus suareus).
  • Chochos: altramuces (del árabe choch).
  • Cochino: cerdo
  • Chuchangos: caracoles
  • Enyesque: aperitivo o entrante.
  • Frangollo: postre típico canario, significa mezcolanza de granos triturados.
  • Gánigo: vasija de barro muy antigua, usad apara conservar alimentos.
  • Gofio: harina de cereales tostados (trigo, millo, etc…)
  • Hierbahuerto: hierbabuena, hortelana.
  • Huevas de pescado: frescas o secas también conocidas como caviar canario.
  • Jarea: pescado pequeño, abierto al centro, destripado y secado al sol y al aire.
  • Jícara: (del mejicano xicalli) vasija pequeña hecha de la corteza del fruto de la guira, que se usaba como loza para tomar chocolate.
  • Mejunje: (del árabe mechún) mezcla de varios ingredientes.
  • Millo: maíz
  • Mistela: (del latín mistus) mezcla de líquidos, bebida popular elaborada con mosto y alcohol de baja graducaión.
  • Mojo: salsa (del portugués molho)
  • Ñame: tubérculo comestible, se cultiva sobre todo en La Palma, originario de África, y Asia.
  • Papa: patata
  • Pella: hace referencia a una pelota de gofio amasado
  • Pejín: pez muy pequeño secado al sol y al aire (puede ser sardina, boquerón)
  • Rejo: tentáculo de pulpo, calamar, etc…
  • Res: ternera
  • Sancochar: cocer, hervir.
  • Salpicón: (típico de la cocina gallega) se suele hacer con pescado o pulpo, aunque en sus orígenes se hacía con carne.
  • Tollo: Tira de cazón (tiburón pequeño) salada y secada la sol.
  • Tumbo: Restos del puchero que quedan en el fondo del caldero y se aprovechan para la cena.
  • Tuno o higo pico: higo chumbo, fruto de la tunera.
  • Zurrón: pellejo de cabrito donde se amasa el gofio.

Recetas de cocina canaria

Y ahora si quieres disfrutar de la maravillosa gastronomía de las islas, pincha aquí para ver las recetas.

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