Hoy vengo con una receta de chef para que sorprendas a tus invitados en estas fiestas, una cazuela de pescado con puré de papa bonita, que hará las delicias incluso de los que no soportan el pescado 😉
Andaba yo buscando recetas especiales para Navidad y me topé con esta que me pareció que podía estar buena, y efectivamente, buena no, buenísima 😀
Esta receta es la versión del chef canario Braulio Simancas, de la clásica cazuela de pescado al estilo canario, pero con su toque y una presentación mucho más elegante.
Braulio Simancas es uno de los chefs más reconocidos en el panorama gastronómico de las Islas. Su cocina está basada en la cocina tradicional canaria reinventada o “de autor” como le dicen ahora. Si quieres probar su cocina, puedes hacerlo en su restaurante el silbo gomero, en Tenerife, un sitio muy recomendable.
Para que triunfes con esta receta, la materia prima debe ser de la mejor calidad posible. En este caso he usado un señor cherne fresquísimo, como indica la receta original, que compré en la pescadería del mercado de Santa Cruz.
La materia prima siempre es importante, pero en el caso de los pescados yo diría que aún más, si quieres saber cuando un pescado está fresco, te recomiendo este artículo donde te explico todo lo que debes saber a la hora de comprar pescado.
El cherne es un pescado habitual en las costas canarias, un pescado de profundidad que habita en el Atlántico desde Canarias hasta Noruega.
Muy apreciado por su carne tersa y sabrosa a la altura del mero, una joya. Lo único que tiene de malo es su precio, no es barato, pero para ocasiones especiales o de vez en cuando, cuándo se pueda, bien merece la pena este pescado extraordinario.
Si no encuentras cherne, no pasa nada, lo puedes sustituir por abadejo, muy similar y más económico, mero, sama o incluso una buena merluza, aunque esta es menos sabrosa.
La receta es un tanto elaborada, pero no es difícil y puedes tener casi todas las elaboraciones preparadas con antelación, incluso los caldos congelados, y así en el último momento hacer solo el pescado, que se hace en pocos minutos.
A mí me ha parecido una receta muy rica, aunque si te gustan las sopas de pescado también te recomiendo la de mi suegra, mucho más fácil de preparar e igualmente deliciosa, aunque menos pija, jaja.
Si quieres ver más recetas de platos principales para Navidad, tengo varias opciones, como la sopa de picadillo que siempre tomamos en casa o a esta crema de papa negra con trufa, o si prefieres algo más sofisticado, te recomiendo este timbal de aguacate y gambas, muy rico.
Bueno y ahora vamos con la receta, no te asustes por las explicaciones tan largas, pero quería explicarlo bien para que no tengas dudas, léela con calma y ya verás que no es difícil.
Receta de cazuela de pescado con puré de papa bonita
Cazuela de pescado con puré de papa
Ingredientes
- 1 cherne* pequeño como de 1,5 kg
Para el caldo base de pescado:
- Las espinas y la cabeza del cherne
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
Para el mojo:
- 1 manojo de cilantro
- 50 g de comino en grano
- 2 dientes de ajo
- Sal gruesa
- 50 ml de aceite de oliva suave
- 20 ml de vinagre de vino
Para la cazuela:
- 1,5 L del caldo base de pescado
- ½ cebolla
- 60 g de pimiento rojo
- 60 g de pimiento verde
- 1 tomate de fritura madurito
- 125 ml de vino blanco seco
Para el puré de papas:
- 200 g de papas bonitas*
- Aceite de oliva virgen extra
- Un poco del caldo de cazuela
- 1 cda del mojo
Otros ingredientes:
- Sal marina en escamas
- Pimienta blanca molida
- Unas hojitas de cilantro fresco
Elaboración paso a paso
- El cherne. Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado, dejando los 2 lomos limpios sin piel ni espinas, y que nos den aparte la cabeza y las espinas.
- Hacemos el caldo base. Ponemos las espinas y la cabeza del pescado en la bandeja del horno y tostamos a 200 ºC unos15 o 20 min, o hasta que veamos que está tostado. En un caldero grandote ponemos las espinas y la cabeza tostadas, la cebolla pelada y cortada por la mitad y una hoja de laurel, cubrimos con agua abundante y dejamos cocinar a fuego suave unas 2 h, hasta que veamos que se ha reducido el líquido hasta la mitad aprox. colamos el caldo y lo reservamos*.
- Mientras tanto podemos ir preparando el mojo. En un mortero ponemos el comino en grano, los ajos pelados, las hojas de cilantro y una pizca de sal gorda, machacamos hasta obtener una pasta. Añadimos el vinagre y el aceite y removemos bien, reservamos.
- El caldo de cazuela. En un caldero añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla y los pimientos picados en trozos pequeños, añadimos el tomate pelado y cortado en trocitos y sofreímos un poco más. Añadimos una cucharadita del mojo y el vino y subimos el fuego para que se evapore bien el alcohol y reduzca bien*. Añadimos el caldo base de pescado y dejamos hervir a fuego suave hasta que el caldo reduzca a la mitad, 1 o 2 horas.
- Para el puré de papas. Pelamos las papas y las cortamos en dados pequeños. En un cazo ponemos un poco de aceite y sofreímos las papas, añadimos un poco del caldo de cazuela, que cubra las papas, y dejamos que se vayan haciendo a fuego suave, vamos añadiendo más caldo si fuera necesario. Cuando las papas estén listas, añadimos un poco del mojo y con un tenedor las escachamos y hacemos un puré cremoso. Añade el caldo que necesites para una textura cremosa.
- Por último, cortamos los lomos de cherne en trozos pequeños, como de 2 dedos de ancho y los marcamos en una plancha o sartén antiadherente*.
- Emplatado. Ponemos en un plato hondo un poco del cremoso de papa en el centro, le ponemos encima un trocito de pescado con un poco de sal en escamas, un pizca de pimienta blanca y un poquito del mojo. Vertemos alrededor con cuidado el caldo muy caliente y ponemos una hojita de cilantro sobre el pescado.Y listo, a disfrutar de esta delicia.
Notas
- Puedes sustituir el cherne por burro, abadejo, mero, sama o cualquier pescado blanco de calidad.
- Las papas bonitas son una variedad de papa canaria, de tamaño pequeño y piel rojiza, fuera de las islas son difíciles de conseguir, pero puedes cambiarlas por cualquier papa de buena calidad para guisar.
- El caldo base, lo podemos tener hecho del día anterior o mucho antes y congelarlo.
- Hay que dejar que se reduzca bien el vino y el vinagre del mojo, para que el caldo no sepa a vino, esta reducción le da mucho sabor al caldo pero es importante que reduzca bien.
- El pescado lo hacemos en el último momento para que esté calentito, se hace en unos minutos, pero si prefieres hacerlo antes, tápalo con papel de aluminio y mételo en el horno, para que no se enfríe mucho, al servirlo, como el caldo está muy caliente, no importará que el pescado esté tibio.
- Si te sobra caldo, puedes preparar un gofio escaldado buenísimo 😉
