Post patrocinado por Comeztier
Si me lees con cierta frecuencia, ya sabrás de mi pasión por las croquetas. Para mí son un bocado irresistible, siempre que salgo a comer fuera miro en la carta si tienen croquetas, y las tengo que probar, sí o sí.
Y es que me gustan de cualquier cosa, siempre que estén bien hechas claro, que hacer unas buenas croquetas no es fácil.
La verdad es que con lo que me gustan, pocas recetas tengo en mi web, así que tendré que ponerle remedio 😉 pero si que te recomiendo mis croquetas de almogrote que son un escándalo, puedes ver la receta aquí. Y si no conoces el almogrote, ya estás tardando porque es una pasta deliciosa, original de la isla de la Gomera, pincha aquí.
Hoy quiero compartir contigo esta receta de croquetas de setas, del chef Chema Soler, especialista en croquetas y que imparte un curso de croquetas en la escuela Scoolinary, de la que soy alumna.
Un poco de Historia
Aunque la croqueta la consideramos muy española, porque realmente lleva muchos años, más bien siglos, en los recetarios de nuestro país, es de origen francés.
El término «croqueta» viene de la palabra francesa croquant que significa ‘crujiente’.
Fue el mayordomo real Louis de Béchameil, en el siglo XVIII, quien intentando perfeccionar una salsa muy antigua a base de crema, inventó la bechamel.
Pero pasó casi un siglo, hasta que otro cocinero, Antoine Careme quizo impresionar al gran Duque Nicolás de Rusia, y creó un plato con una base de bechamel cubierta por una capa gruesa de pan rallado y lo llamó corquettes a la royale. A partir de ahí, este plato fue considerado una exquisitez, muy apreciada por la nobleza de la época.
Pasaron unos cuantos años más hasta que llegaron en España, se cree que durante la guerra de la Independencia, momento en que se adoptaron muchas costumbres francesas. Según la gastrónoma Laura Conde, la croqueta en España fue «desde sus inicios patrimonio de las clases populares», ya que combinaba productos económicos como la harina «con restos de lo que fuera, generalmente gallina vieja» (Conde, 2014, p. 13). (fuente Wikipedia).
Las primeras croquetas eran grandes y duras, pero fueron evolucionando con el tiempo hasta convertirse en lo que conocemos hoy. Un bocado exquisito, crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Hacerlas bien tiene su técnica, pero no te preocupes, aquí te voy a contar muchos trucos para que te salgan unas croquetas de cine.
Cómo hacer unas buenas croquetas
- El roux. Es la base de la croqueta, es la mezcla entre la harina y la grasa, que puede ser mantequilla o aceite, y debe estar bien cocinada para que nuestras croquetas no sepan a harina cruda.
- La proporción entre la cantidad de harina, la leche. Debe ser la correcta, ya que si pones mucha harina te quedarán unas croquetas mazacote, y si no pones la suficiente, la masa puede quedar demasiado líquida y será muy difícil darles forma. Una buena proporción sería para 1 litro de leche unos 150 g de harina.
- Más sabor. Para dar más intensidad de sabor, puedes usar en la bechamel mitad de leche mitad de caldo del ingrediente base. Por ejemplo, para unas croquetas de pescado podrías usar caldo de pescado.
- Tamizar la harina. Es importante para que no queden grumos.
- Añadir la leche caliente poco a poco.Probar la masa para ajustar la sal.Tiempo. Una masa bien hecha necesita tiempo de cocinado y no puedes parar de remover, así que paciencia.
- Dejar reposar la masa. Una vez hecha la masa, hay que dejarla enfriar bien para poder formar las croquetas. Es mejor dejarlas reposar de un día para otro, bien tapadas con film pegado a la masa para que no forme costra, y en la nevera.Haz una buena cantidad. Ya que estás, haz de más, las puedes congelar perfectamente y así tendrás croquetas cualquier día de antojo.
- La fritura. Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido.
- Se pueden hacer croquetas con casi cualquier cosa, piensa que es una receta de aprovechamiento. Tú prueba e investiga, pero no tires comida, por favor.
Y ahora sí, vamos con la receta de croquetas de setas, unas croquetas vegetarianas que no tienen nada que envidiar a otras de carne o pescado. Hazlas y ya verás que ricas 😉
Receta de croquetas de setas
Croqueta de setas sobre tomate caramelizado y parmesano
Ingredientes
- 110 g mantequilla
- 140 g harina simple de Comeztier
- 0,9 l Leche + agua de setas*
- 500 g mezcla de setas variadas*
- 1 cucharada vinagre de Módena
- 100 g salsa de soja
- Sal y pimienta
Para el empanado y fritura:
- Harina Simple Comeztier
- 2 huevos
- Pan rallado Comeztier
- AOVE para freír
Para servir
- Confitura de tomate
- Lascas de parmesano
Elaboración paso a paso
- En una sartén grande y con fondo o un caldero, calienta la mantequilla hasta que esté derretida e incorpora poco a poco la harina tamizada sin dejar de remover, cocina a fuego suave durante 10 minutos aprox., la harina cogerá un ligero color dorado.
- Incorpora la leche caliente poco a poco sin dejar de remover y las setas muy picaditas. Añade una cucharada de vinagre de Módena que realza los sabores, la salsa de soja y pimienta molida al gusto.
- Cocina la masa a fuego suave durante 25-35 minutos la masa sin dejar de remover hasta que tenga la consistencia espesa, que se despegue ligeramente del fondo de la sartén al remover.
- Si te gusta la masa más uniforme, puedes triturarla con una batidora de mano dejando los trozos de setas al gusto.
- Vuelca la masa a una bandeja, tapa con film pegado a la masa y enfría en la nevera.
- Forma las croquetas. Pásalas primero por harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado.
- Fríe en abundante aceite de oliva virgen extra a 180-190°C y deja reposar sobre papel absorbente.
- Puedes servir estas croquetas con confitura de tomate y queso parmesano. Están deliciosas.
Notas
• Puedes usar las setas que más te gusten, de un tipo solo o una mezcla de varias.
• Para el empanado también puedes usar otros ingredientes como copos de millo o panko.