• Lo primero es pelar los tomates. Haz un corte superficial en cruz en la base de los tomates. Pon abundante agua en un caldero donde quepan los tomates, pon al fuego y cuando arranque a hervir mete los tomates dentro. Retira del fuego y déjalos unos 5 seg. Luego escurre y enfría rápido en un bol con agua y hielo. Retira la piel y los pedúnculos.
• Parte los tomates en 4, retira todas las pepitas y el líquido, quédate solo con la parte carnosa y vas colocando los trozos de tomate en la bandeja del horno sobre papel de hornear.

  Si tienes máquina para deshidratar, deshidrata los tomates a 55 °C durante 2 horas. Si no, introduce en el horno a 70 °C, con el ventilador y la puerta ligeramente abierta, puedes poner un paño de cocina para mantenerla entreabierta. Mínimo 1 hora, cuando veas que los tomates tienen una textura parecida a la carne, estarán listos. No te pases con el tiempo porque se consumirán demasiado, deben quedar secos pero carnosos.
• Una vez en su punto, retira del horno y reserva.

La emulsión de mostaza

• Coloca la yema en un bol y bate hasta que esté aireada. Empieza a añadir el aceite en forma de hilo mientras sigues batiendo, hasta que se queda una mezcla bien emulsionada. Añade los granos de mostaza, mezcla y reserva.

El tartar

• Pica los tomates secos reservados con un cuchillo en cuadraditos pequeños y ponlos en un bol.
• Añade la chalota, las alcaparras y los pepinillos todo muy picadito, un poco de la emulsión de mostaza, sal y pimienta negra al gusto y un poco del aceite de guindilla. Mezcla bien, prueba (vas a flipar :-D) y corrige.
• Reserva en la nevera tapado hasta el momento de servir.
• Para una presentación más bonita usa un aro de emplatar, si no tienes pon el tartar en un bol bonito.

  Acompáñalo de pan tostado o chips de verduras y de un poco más de la emulsión de mostaza.