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Tartar de tomate seco

Receta de tartar de tomate deshidratado, un plato vegetariano
Tiempo de preparación30 min
Deshidratar los tomates2 h
Plato: aperitivo, entrante
Cocina: Española, Internacional
Keyword: tartar de tomate
Raciones: 4
Autor: Rosa Ventura

Equipment

  • Horno o deshidratadora

Ingredientes

Para el tartar de tomate

  • 1 kg de tomates maduros*
  • 20 g de chalota*
  • 10 g de alcaparras
  • 10 g de pepinillos
  • Aceite de guindilla opcional
  • Sal y pimienta

Para la emulsión de mostaza

  • 1 yema de huevo
  • 45 g de aceite de oliva virgen extra
  • 8 g de mostaza en grano*

Para servir

  • Pan tostado

Elaboración paso a paso

  • Lo primero es pelar los tomates. Haz un corte superficial en cruz en la base de los tomates. Pon abundante agua en un caldero donde quepan los tomates, pon al fuego y cuando arranque a hervir mete los tomates dentro. Retira del fuego y déjalos unos 5 seg. Luego escurre y enfría rápido en un bol con agua y hielo. Retira la piel y los pedúnculos.
  • Parte los tomates en 4, retira todas las pepitas y el líquido, quédate solo con la parte carnosa y vas colocando los trozos de tomate en la bandeja del horno sobre papel de hornear.
    Si tienes máquina para deshidratar, deshidrata los tomates a 55 °C durante 2 horas. Si no, introduce en el horno a 70 °C, con el ventilador y la puerta ligeramente abierta, puedes poner un paño de cocina para mantenerla entreabierta. Mínimo 1 hora, cuando veas que los tomates tienen una textura parecida a la carne, estarán listos. No te pases con el tiempo porque se consumirán demasiado, deben quedar secos pero carnosos.
  • Una vez en su punto, retira del horno y reserva.

La emulsión de mostaza

  • Coloca la yema en un bol y bate hasta que esté aireada. Empieza a añadir el aceite en forma de hilo mientras sigues batiendo, hasta que se queda una mezcla bien emulsionada. Añade los granos de mostaza, mezcla y reserva.

El tartar

  • Pica los tomates secos reservados con un cuchillo en cuadraditos pequeños y ponlos en un bol.
  • Añade la chalota, las alcaparras y los pepinillos todo muy picadito, un poco de la emulsión de mostaza, sal y pimienta negra al gusto y un poco del aceite de guindilla. Mezcla bien, prueba (vas a flipar :-D) y corrige.
  • Reserva en la nevera tapado hasta el momento de servir.
  • Para una presentación más bonita usa un aro de emplatar, si no tienes pon el tartar en un bol bonito.
    Acompáñalo de pan tostado o chips de verduras y de un poco más de la emulsión de mostaza.

Notas

  • La elección de los tomates es importante, elige los de fritura o tomates pera, que estén bien rojos pero firmes.
  • Las chalotas son un tipo de cebolla de pequeño tamaño y forma ovalada, de color violáceo y sabor más dulce y suave que la cebolla. si no tienes sustitúyela por cebolla roja o cebolleta.
  • Puedes sustituir la mostaza en grano por una cucharadita de mostaza antigua Dijon.