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Solomillo de cerdo en salsa de higos, puré de batata y chalotas glaseadas

Solomillo de cerdo en salsa de higos, puré de batata y chalotas glaseadas
Plato: Carnes
Cocina: Internacional
Keyword: solomillo de cerdo en salsa de higos, puré de batata y chalotas glaseadas
Raciones: 4 personas
Autor: Rosa Ventura

Equipment

  • Horno
  • Fuente para horno

Ingredientes

  • 2 solomillos de cerdo
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 250 gr de vino oloroso Jeréz seco
  • 100 gr de whisky
  • 30 gr de zumo de naranja
  • 1 chorrito de zumo de limón
  • 8 higos secos
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Para el puré de batatas:

  • 600 gr de batatas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Leche
  • Sal
  • Pimienta negra

Para las cebollas glaseadas:

  • 1/2 kg de cebollitas tipo cebollas francesas o chalotas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 10 cucharadas de vino de Jerez dulce tipo Pedro Jiménez
  • Sal
  • Pimienta blanca

Elaboración paso a paso

  • Limpia el solomillo de grasa y lo salpimentas. Déjalo reposar una hora. Átalo con hilo de cocina para que te quede una forma más bonita.
  • En una sartén o un caldero lo suficientemente ancho para que te quepa el solomillo entero, añade un par de cucharadas de aceite, y cuando esté bien caliente, pero sin que eche humo doras bien el solomillo por todas partes para sellar la carne y la reservas.
  • Pela los ajos y los chafas, en el mismo aceite de dorar la carne los sofríes ligeramente hasta que estén dorados, cuidado que no se quemen.
  • Seguidamente añade las hojas de laurel, el vino oloroso, el whisky, el zumo de naranja, el zumo de limón y una pizca de sal y deja que se haga la salsa unos 20 minutos aproximadamente. Los primeros minutos a fuego fuerte y sin tapar para que se evapore el alcohol y luego tapa y baja el fuego para que la salsa reduzca despacio.
  • Cuando haya reducido más o menos a la mitad añade los higos secos y remueve, cocina unos 10 minutos más.
  • Por último, añade los solomillos y cocina unos 5 minutos más dependiendo de cómo te guste el solomillo de hecho.
  • Retira el hilo de cocina y corta el solomillo en medallones de unos 2 o 3 cm. de grosor, sirve con la salsa, el puré de batatas y las chalotas glaseadas.

Para hacer el puré de batatas:

  • Lava las batatas bien y córtalas en trozos medianos. Ponlas en un caldero, cubre con agua, añade un poco de sal y cocínalas hasta que estén tiernas, unos 20 minutos aproximadamente.
  • Escúrrelas y retira la piel. Pon las batatas guisadas en un cuenco, añade un buen chorro de aceite de oliva o una cucharada sopera de mantequilla, sazona con sal y pimienta negra molida a tu gusto.
  • Añade la leche poco a poco mientras trituras con un tenedor o con el brazo de la batidora si lo prefieres, hasta que tenga la textura y la consistencia que te guste. El puré puede estar más o menos espeso, a mí me gusta que tenga consistencia, pero hay quien lo prefiere más fluido.
  • Pruébalo y rectifica de sal y pimienta si fuera necesario. Para una presentación más bonita usa un aro de emplatar*, los hay de diversas formas, yo usé uno cilíndrico.

Para hacer las cebollas glaseadas:

  • Pelamos las cebollitas y las salpimentamos.
  • En un cazo ponemos el aceite y las doramos, con cuidado de que no se quemen.
  • Una vez doradas, añadimos el Jerez, tapamos el caldero y dejamos que se guisen a fuego medio.
  • Cuando las cebollas estén tiernas y se haya reducido prácticamente todo el líquido, añadimos el azúcar, subimos el fuego y las caramelizamos un par de minutos, hasta que se derrita el azúcar.

Notas

* Puedes tener preparado este plato con antelación, deja sólo el paso número 6 y el 7 sin hacer. Eso lo puedes hacer en el momento de comer y así estará caliente y no se te resecará la carne. El puré y las chalotas también pueden estar hechas con antelación, el puré lo puedes recalentar en el horno, e incluso poner en una fuente y gratinarlo por encima, es otra forma de presentarlo. Y las chalotas las puedes recalentar en el mismo caldero donde las hiciste.
* Si no tienes aro de emplatar puedes fabricarte uno fácilmente. Corta una tira larga de cartón o cartulina, de unos 4 dedos de alto y del largo que prefieras para hacer el aro, une los extremos con un par de grapas y listo.