Enciende el horno a 165ºC, calor arriba y abajo, para que se vaya calentando.
Limpia la carne de toda la grasa superficial. En cuenco mezcla todas los ingredientes del marinado: la pimienta, la sal, el tomillo, el laurel y el ajo machacado. Embadurna con las manos toda la carne con esta mezcla, restregándola. Tapa la carne y deja reposar 3 o 4 horas, o incluso desde el día anterior, si es así métela en la nevera.
Retira con papel de cocina los restos del marinado de la pieza de carne. Ata la carne y en una sartén donde quepa la pieza entera, pon 3 o 4 cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente la doras por todos lados.
Una vez dorada la pones en una fuente apta para el horno le echas un chorrito de vino por encima y la metes en el horno. Hornea durante 45 minutos (al punto) si la quieres más hecha 1 hora y muy hecha 1 hora 30 minutos. De vez en cuando riégala por encima con el vino y los jugos que va soltando de la cocción.
Cuando esté en su punto la sacas del horno, le quitas el hilo del atado y la cubres con papel de aluminio para que no se enfríe en exceso. Reserva la fuente del asado con los jugos de la cocción.
Para hacer la salsa: Pon el vinagre y la pimienta en un cazo al fuego, que hierva y se reduzca hasta que solo quede una cucharada sopera.
Añade el jugo de la cocción de la carne y deja reducir de nuevo hasta que quede la mitad. Agrega la nata y sal al gusto, baja el fuego y deja que hierva de nuevo y se reduzca ligeramente, removiendo de vez en cuando.
Por último, añade la mostaza y remueve bien hasta que se disuelva y ¡listo!
Sírvela en una fuente bonita, cortada en rodajas finas acompañada de la guarnición que más te guste y la salsa aparte en una salsera caliente.*