Pelamos la cebolla y la cortamos pequeñita.
En una sartén grande o en un caldero, ponemos a calentar el aceite y añadimos la cebolla para que se vaya pochando a fuego lento, unos 10 min aprox.
Mientras tanto rallamos el queso finito y lo ponemos en un bol.
Pelamos los ajos, los ponemos en un mortero y los machacamos con un poco de sal. Añadimos el pimentón y una cucharada sopera de aceite, removemos, lo añadimos al queso rallado y mezclamos de nuevo hasta obtener una pasta homogénea y reservamos.
Cuando la cebolla esté lista, incorporamos la harina y vamos removiendo unos minutos hasta que la harina se dore ligeramente.
Vamos incorporando la leche poco a poco sin dejar de remover hasta que la harina haya absorbido completamente la leche y la masa se despegue de la sartén.
Entonces añadimos la pasta de almogrote reservada, un poco de sal y pimienta y seguimos removiendo hasta que todo esté muy bien integrado. Probamos la masa para ver si está bien de sal y retiramos del fuego.
Volcamos la masa en una fuente plana y la cubrimos con film, pegándolo a la masa para que no se reseque la superficie. Esperamos a que esté fría y la metemos en la nevera un mínimo de 4 horas, aunque es mejor de un día para otro.
Formamos las croquetas*, las pasamos primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado.
Las freímos en abundante aceite y las dejamos escurrir primero en un colador y luego sobre papel de cocina, para que no queden grasientas.