cazuela de pescado
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Cazuela de pescado con puré de papa

Cazuela de pescado al estilo canario con puré de papa bonita
Tiempo de preparación30 min
Tiempo de cocción3 h
Plato: Plato principal
Cocina: Canaria
Keyword: cazuela de pescado
Raciones: 6 personas
Autor: Rosa Ventura

Ingredientes

  • 1 cherne* pequeño como de 1,5 kg

Para el caldo base de pescado:

  • Las espinas y la cabeza del cherne
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel

Para el mojo:

  • 1 manojo de cilantro
  • 50 g de comino en grano
  • 2 dientes de ajo
  • Sal gruesa
  • 50 ml de aceite de oliva suave
  • 20 ml de vinagre de vino

Para la cazuela:

  • 1,5 L del caldo base de pescado
  • ½ cebolla
  • 60 g de pimiento rojo
  • 60 g de pimiento verde
  • 1 tomate de fritura madurito
  • 125 ml de vino blanco seco

Para el puré de papas:

  • 200 g de papas bonitas*
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un poco del caldo de cazuela
  • 1 cda del mojo

Otros ingredientes:

  • Sal marina en escamas
  • Pimienta blanca molida
  • Unas hojitas de cilantro fresco

Elaboración paso a paso

  • El cherne. Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado, dejando los 2 lomos limpios sin piel ni espinas, y que nos den aparte la cabeza y las espinas.
  • Hacemos el caldo base. Ponemos las espinas y la cabeza del pescado en la bandeja del horno y tostamos a 200 ºC unos15 o 20 min, o hasta que veamos que está tostado. En un caldero grandote ponemos las espinas y la cabeza tostadas, la cebolla pelada y cortada por la mitad y una hoja de laurel, cubrimos con agua abundante y dejamos cocinar a fuego suave unas 2 h, hasta que veamos que se ha reducido el líquido hasta la mitad aprox. colamos el caldo y lo reservamos*.
  • Mientras tanto podemos ir preparando el mojo. En un mortero ponemos el comino en grano, los ajos pelados, las hojas de cilantro y una pizca de sal gorda, machacamos hasta obtener una pasta. Añadimos el vinagre y el aceite y removemos bien, reservamos.
  • El caldo de cazuela. En un caldero añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla y los pimientos picados en trozos pequeños, añadimos el tomate pelado y cortado en trocitos y sofreímos un poco más.
    Añadimos una cucharadita del mojo y el vino y subimos el fuego para que se evapore bien el alcohol y reduzca bien*. Añadimos el caldo base de pescado y dejamos hervir a fuego suave hasta que el caldo reduzca a la mitad, 1 o 2 horas.
  • Para el puré de papas. Pelamos las papas y las cortamos en dados pequeños. En un cazo ponemos un poco de aceite y sofreímos las papas, añadimos un poco del caldo de cazuela, que cubra las papas, y dejamos que se vayan haciendo a fuego suave, vamos añadiendo más caldo si fuera necesario. Cuando las papas estén listas, añadimos un poco del mojo y con un tenedor las escachamos y hacemos un puré cremoso. Añade el caldo que necesites para una textura cremosa.
  • Por último, cortamos los lomos de cherne en trozos pequeños, como de 2 dedos de ancho y los marcamos en una plancha o sartén antiadherente*.
  • Emplatado. Ponemos en un plato hondo un poco del cremoso de papa en el centro, le ponemos encima un trocito de pescado con un poco de sal en escamas, un pizca de pimienta blanca y un poquito del mojo. Vertemos alrededor con cuidado el caldo muy caliente y ponemos una hojita de cilantro sobre el pescado.
    Y listo, a disfrutar de esta delicia.

Notas

  • Puedes sustituir el cherne por burro, abadejo, mero, sama o cualquier pescado blanco de calidad.
  • Las papas bonitas son una variedad de papa canaria, de tamaño pequeño y piel rojiza, fuera de las islas son difíciles de conseguir, pero puedes cambiarlas por cualquier papa de buena calidad para guisar.
  • El caldo base, lo podemos tener hecho del día anterior o mucho antes y congelarlo.
  • Hay que dejar que se reduzca bien el vino y el vinagre del mojo, para que el caldo no sepa a vino, esta reducción le da mucho sabor al caldo pero es importante que reduzca bien.
  • El pescado lo hacemos en el último momento para que esté calentito, se hace en unos minutos, pero si prefieres hacerlo antes, tápalo con papel de aluminio y mételo en el horno, para que no se enfríe mucho, al servirlo, como el caldo está muy caliente, no importará que el pescado esté tibio.
  • Si te sobra caldo, puedes preparar un gofio escaldado buenísimo ;-)