Hoy, 30 de Mayo, se celebra el día de Canarias, y no se me ocurre una manera mejor de celebrarlo que compartiendo una de nuestras recetas más típicas, las papas arrugadas.
Que no “arrugás” como veo últimamente escrito en muchos sitios.
No sé de donde ha salido eso de “arrugás”, yo que soy de aquí de toda la vida y toda mi familia y jamás hemos dicho papas “arrugás”. Así que por favor corrijan esto, son papas arrugadas, y perdón por el inciso, pero es que sentía la necesidad imperiosa de aclararlo 😉
¿Quién no ha oído hablar de las papas arrugadas?
Desde luego nadie que haya pisado las Islas Canarias se ha ido sin probarlas ¡seguro!
Porque las papas arrugadas con mojo son internacionalmente conocidas, una de nuestras señas de identidad gastronómicas, un plato que no deja a nadie indiferente y que gusta a todo el mundo, o eso quiero yo pensar J
Hacer papas arrugadas es muy fácil, tan solo necesitas agua, sal y las papas, por supuesto. Lo más importante es el tipo de papa, porque no todas sirven para este proceso.
La papa ideal para “arrugar” debe ser de tamaño pequeño y piel fina, la que denominamos como “papa bonita” o también la variedad “azucena” o la “papa negra” o “yema de huevo”.
Soy consciente de que es difícil encontrar papas de este tipo fuera de las Islas, pero puedes sustituirla por las que encuentres que sean pequeñas.
Y para acompañar a las papas arrugadas no puede faltar un buen mojo, puedes ver varias recetas de mis mojos preferidos como el de cilantro, el rojo picón, el mojo verde de pimiento y perejil o este otro de aguacate, todos ellos riquísimos.
Sobre la papa canaria
Las papas llegaron a las Islas procedentes de Sudamérica en el S. XVI y desde aquí se extendieron al resto de Europa.
Gracias a las características geográficas y el clima isleño, se adaptaron perfectamente, sobre todo en zonas de medianía, en altitudes sobre los 500 ó 600 m. sobre el nivel del mar, donde tenían agua abundante.
Pero mientras en Europa muchas variedades se perdieron o mutaron para adaptarse al clima, en Canarias se han conservado intactas durante siglos.
La lejanía con el Continente y el aislamiento propio del territorio isleño han contribuido a ello.
El cultivo de estas “pequeñas joyas gastronómicas” es limitado, casi el total de la producción se queda en las Islas, por lo que es muy difícil encontrarlas fuera.
Hoy hay 29 variedades de papas antiguas, que gozan del DOP (denominación de origen protegido) otorgado por la UE.
Si quieres saber más sobre la papa canaria pincha aquí.
¿De dónde viene el nombre de “papa”?
La palabra papa, es la que usaban los chechua para definir a este tubérculo, aquí se conserva el nombre originario, al igual que en Sudamérica, mientras que en la Península se llama patata, que deriva de batata.
Aquí también se conserva el nombre de batata, mientras que en otros sitios se le llama boniato.
La papa es fundamental en la gastronomía canaria, gracias a ella se han sobrevivido épocas de hambruna y forma parte de la mayoría de nuestros platos, yo diría que forma parte del ADN canario 🙂
Y ahora sí, ya no me enrollo más y vamos con la receta, que no puede ser más simple, pero para que no te quede ninguna duda he hecho mi primer video :-).
Y aunque hay varias maneras de prepararlas, esta es de las más fáciles.
Espero que te animes a prepararlas con un buen mojo.
Receta de papas arrugadas
Papas arrugadas
Ingredientes
- ½ kg de papas “bonitas”
- 3 puñados generosos de sal marina gorda*
- Agua
Elaboración paso a paso
- Lava muy bien las papas para eliminar cualquier resto de tierra.
- Pon las papas en un caldero (enteras y con piel) y añade agua, pero que no llegue a cubrirlas del todo.
- Pon al fuego y añade la sal, remueve ligeramente, tapa el caldero y una vez arranque a hervir el agua baja el fuego un poco y cocina a fuego medio entre 20 y 30 minutos, hasta que las papas estén en su punto (el tiempo de cocción dependerá del tamaño de las papas y del tipo de papa).
- Escurre el agua restante.
- Vuelve a colocar el caldero al fuego y lo vas moviendo durante un par de minutos, hasta que veas que la piel de la papa se arruga y adquiere su característico color blanquecino por la sal.
A cuenta con lo de “papas arrugás”.
Es cierto que en Gran Canaria se aspira al s final y se relaja la d final también. En Tenerife no.
El sonido resultante es como “papas arruga()ah”, pero de ningún modo “papas arrugás”. Ese sonido es extraño en todas las islas canarias.
Hola Manuel,
Gracias por tu apreciación. Yo soy palmera, aunque afincada en Tenerife desde hace muchos años, y también he vivido en todas las islas.
Es posible que tengas razón con lo de la “h” aspirada. Cierto es que cada isla tiene su propio acento y palabras particulares, y a lo mejor he pecado de ignorancia.
Tomo nota 🙂
Un saludo
Muy apreciadas co tertulias, desconozco de que isla procedeis, pero yo que he tenido la suerte de vivir en las 7 islas, os puedo decir que esta receta son “papa arrugá”. Es para desconocimiento de muchos una forma de preparar papas viejas de las que se guardaban para replantar, tipico sobre todo de los pueblos costeros de Gran Canaria. En dicha isla el nativo es propenso a acortar las palabras y aspirar las eses finales transformandolas en h, por lo que lo correcto seria decir papah arrugah, pronunciando la h como una lijera “J”. El mayor error que se comete albhacer esta receta, es usar papas nuevas, pues costara muchisimo que coja la textura arrugada, y que sal se adhiera a la piel. Un saludo a todos, y se recomienda no dar por ciertas, cosas que se piensan sin buscar su origen, pues cometemos errores que distorsionan la particularidad e idiosincrasia de cada isla. Un saludo.
Hola Aida,
Yo creo que no has entendido bien la receta.
En Canarias a las patatas las llamamos papas, en general. Y por supuesto que son diferentes a los boniatos a los que llamamos “batatas”.
La forma de cocinarlas con mucha sal y secarlas al final hace que la piel se quede arrugada, de ahí el nombre. Esta manera de prepararlas es típica y única de las islas.
Gracias por comentar.
Bueno, patatas de toda la vida!! Lo de papas, para mí, en mi comunidad, son las típicas patatas fritas loncheadas, “una bolsa de papas fritas”. Y la patata no es boniato, como leo más arriba en texto. Respecto a “arrugadas o arrugás”. Imagino que un canario las llamará “arrugadas” mientras un andaluz optará por “arruga”. Todo son maneras distintas de poner nombres. También yo tengo que aguantar que se tolere el llamar paella a cualquier cosa que lleva arroz.
Ja,ja, así mismo es! yo es que me pongo mala cada vez que leo “papas arrugás”.
Te felicito y opino exactamente lo mismo que tú. Papas arrugadas, de papas “arrugás” nada. Por aquí se deja caer de vez en cuando algún penínsular que dice papas “arrugás”, y “muyayo”. Pero bueno, catetos hay en todas partes. Papas arrugadas y muchacho, otra cosa es como tengas el oído. Salud
Hola Ruth,
Pues perdón, no lo sabía, jiji, yo pensaba que lo de “papas arrugás” era importado 😀
En realidad yo soy palmera, pero llevo tantos años viviendo en Tenerife que ya soy más chicharera que otra cosa.
Mi marido es conejero y tengo unos cuantos amigos canariones y ninguno me había corregido, la verdad.
Pues todos los días se aprende algo nuevo 😉
Un abrazo desde la isla vecina.
Hola, Rosa, sin ánimo de ofender se nota que eres de Tenerife.
En Gran Canaria también hacemos papas arrugadas y las que usamos normalmente son de piel blanca y recién cogidas pero aunque escribamos papas arrugadas nos referimos a ellas con el nombre de “papas arrugás”.
Un saludo desde la isla vecina.
¡Ánimo! claro que sí, además son muy fáciles de hacer.
Pues ya me contarás como te quedaron 🙂
Yo sí he oído hablar pero, sorprendentemente, nunca las he comido. Tenía unos amigos canarios que siempre decían que las iban a hacer pero nada. Así que voy a empoderarme y hacer tu receta hoy mismo.