Recetas canarias, historia, productos y más sobre la gastronomía canaria
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Todo aquel que pisa Las Islas Canarias, no solo se enamora de sus paisajes, sus playas, su clima o sus gentes, también lo hace de su gastronomía.

mojo rojo picon

Introducción

A estas alturas y con una media de 13 millones de turistas al año, quien no conoce los mojos con las papas arrugadas o el gofio, señas de identidad de nuestra gastronomía.

La naturaleza volcánica, la suave brisa de los vientos Alisios y el omnipresente Océano Atlántico confieren a las Islas una naturaleza única que a favorecido el desarrollo de ciertos productos que han ido conformando la gastronomía de las islas.

La cocina canaria, es el resultado de un mestizaje. Por un lado la cultura aborigen guanche y por el otro las influencias llagadas de diversos puntos a partir de la conquista. Desde de la Península Ibérica (España y Portugal), a otros países europeos, como Inglaterra con quien Canarias mantuvo un importante comercio, o del Norte de África y Sudamérica.

Una mezcla intercultural combinada con el uso de los productos autóctonos que ha creado una gran variedad de recetas y una gastronomía propia.

La cocina tradicional canaria, gusta de elaboraciones sencillas, en las que la buena materia prima es la protagonista. Pescados frescos de especies aotóctonas de exelente calidad, junto con las carnes de ganadería local y los productos de la tierra conforman una cocina original y auténtica.

Un poco de Historia

Antiguo molino de gofio en Gran Canaria

Los primeros pobladores de las islas fueron los guanches, pueblo aborigen de origen bereber venido del norte de África.

La alimentación de los guanches era a base de gofio (harina de trigo o millo tostado) y del ganado como cabras, ovejas, conejos y cerdos preferiblemente, del que tomaban su carne y también su leche y manteca.

También consumían frutos como dátiles e higos y algo de marisco.

Los romanos trajeron a las islas productos como el aceite y las aceitunas, los higos y el vino.

Fue a partir de la conquista en el S. XV cuando empezaron a introducirse en las islas otros productos venidos desde la Península, Europa y sobre todo Sudamérica.

Por su situación geográfica estratégica, Canarias se convirtió en lugar obligatorio de paso y de avituallamiento de navegantes, punto de partida y de llegada de Las Américas.

recogida de caña de azúcar

Desde América llegaron a Canarias productos como las papas (patatas) que se adaptaron especialmente bien al clima canario y de las cuales hoy se conservan todavía una gran variedad de ellas, el millo (maíz), tomates, pimientos y chocolate entre otros, y desde donde se distribuyeron hacia toda Europa.

Una de las industrias más florecientes de las islas en siglos pasados fue el cultivo de la caña de azúcar. Llegó a Canarias en el S. XV proveniente de Asia, por el Mediterráneo y de allí a Madeira desde donde llegó al archipiélago.

Desde Canarias se exportó a Europa y también a América, constituyendo uno de los pilares económicos de las islas hasta el S. XIX cuando desaparecieron las últimas plantaciones, que fueron sustituidas progresivamente por el cultivo de las viñas y de los plátanos.

Hoy en día, se sigue manteniendo el cultivo de todos estos productos más otros muchos más que se han adaptado especialmente bien al clima canario.

Cada isla un continente en miniatura

Es increíble como en un territorio tan reducido puede haber tal variedad de paisajes y microclimas, desde lo más desértico a bosques cuaternarios totalmente tupidos de vegetación con una humedad del 80º, y pasar del baño en la playa al jersey en el monte en menos de 1 hora.

Un mundo de contrastes que por supuesto se refleja en su agricultura y costumbres. Cada isla es diferente en paisaje y clima, lo que confiere a cada una de ellas características propias.

En todas las islas el ganado predominante es el caprino y el ovino, siendo escaso el ganado vacuno debido a la orografía del terreno y a la falta de pastos. Con la leche de cabras y ovejas se realizan quesos diversos en cada isla.

También cobran especial importancia los productos del mar.

LA PALMA, “la isla bonita” es abrupta, verde, frondosa y por sus barrancos fluye agua en abundancia. Destaca por el cultivo del plátano, una de sus principales fuentes de ingresos. También por el cultivo de la uva con las que se elaboran excelentes vinos.

En zonas de medianía podemos encontrar numerosos almendros, de cuya fruta se obtienen un sinfín de postres. Su abundancia de agua propicia el cultivo de muchas otras frutas tropicales como el aguacate, los mangos, las papayas, etc…

Entre sus productos destaca el queso blanco ahumado o el chorizo.Y platos como el potaje de trigo, el escacho, las rapaduras o el queso de almendras entre otros.

EL HIERRO, es la isla más pequeña y occidental. Isla de contrastes, desde acantilados de vértigo, a mesetas, volcanes o pinares.

También se cultiva el plátano, la vid y las almendras. En los últimos años se ha promovido el cultivo de la piña tropical.

Podemos destacar el queso tierno, con el que se suelen elaborar las famosas “quesadillas”, el postre más típico de la isla.

LA GOMERA, pequeñita y redondita, con una orografía endemoniada de curvas y barrancos sin fin, que crean paisajes de vértigo.

De su gastronomía podemos destacar el queso gomero, con el que se elabora el delicioso “almogrote” o la miel de palma extraída de la savia (el guarapo) de las palmeras que pueblan los valles de la isla.

TENERIFE, es la mayor de las Canarias y la más poblada, en ella sobresale el todopoderoso Teide, que con sus 3718  de altura, es el pico más alto de España.

La variedad de paisajes y microclimas es increíble, paisajes volcánicos junto con bosques de “laurisilva”, barracos y acantilados imposibles, playas de arena amarilla y de arena negra, y mucho más.

Esta variedad se refleja en sus cultivos donde podemos encontrar plátanos, viñas, papas de diferentes tipos, tomates, verduras, frutas tropicales, etc…

Y al igual que en resto de las islas también tiene sus propios quesos. Son típicas las costillas con papas o el puchero.

GRAN CANARIA, es la segunda en amplitud, capital de la provincia de Gran Canaria.

Como Tenerife goza de gran variedad de paisajes y microclimas, su situación un poco más al este la hace ligeramente más desértica que Tenerife, especialmente su zona Sur que contrasta con el verdor del centro y norte de la isla.

En ella destaca también el cultivo del plátano, los aguacates y otras frutas tropicales, así como las nueces, las aceitunas o el café.

Y por supuesto no podemos olvidar los quesos, especialmente el queso de flor de Guía, una joya gastronómica, el chorizo de Teror, los bizcochos de Moya o el famoso Ron Arehucas.

LANZAROTE, única e indescriptible con sus paisajes volcánicos, es completamente diferente a las islas occidentales, su orografía es suave, con poca altitud y su paisaje está dominado por los tonos ocres y las playas de arena amarilla.

Su tierra árida y la escases de agua a provocado que sus habitantes tiren de imaginación, construyendo uno de los sistemas más ingeniosos y únicos del planeta para aprovechar el agua “la geria”, donde se cultiva la viña de la que se obtienen unos vinos único y exquisitos.

Esta aridez sin embargo a propiciado el cultivo de legumbres como las lentejas, los garbanzos o los chícharos, las cebollas, las sandías, las batatas o los higos.

Hay que destacar como en el resto los quesos conejeros, productos con D.O. y numerosos premios internacionales.

Pero Lanzarote es una isla eminentemente marinera, las jareas (pescado seco), las mojamas y todos los productos del mar, siempre han sido básicos en la alimentación de los conejeros.

FUERTEVENTURA, similar a Lanzarote en paisajes y orografía, pero con una extensión mucho mayor. Destaca por sus playas infinitas de arena blanca y por sus amplias zonas desérticas donde todavía no ha llegado la civilización.

Sus quesos obtenidos de la leche de la cabra majorera, son excepcionales. Curados y semicurados con gofio o pimentón, fueron los primeros de España en obtener una DOP, obstentando numerosos premios.

Los productos de la tierra

Canarias goza de una serie de productos autóctonos, que hacen de muchos de sus platos algo único, ya los he ido nombrando en los apartados anteriores, pero ahora vamos a verlos un poco más en detalle.

gofio de espelta

El gofio

Como te comenté en este post, no hay nada más canario que el gofio. Un alimento al que estamos unidos desde que los guanches lo descubrieron, uno de los pilares de nuestra alimentación.

El gofio es básicamente una harina hecha de cereales, los más usados suelen ser el trigo, el millo, o legumbres como los garbanzos, en la actualidad hay diversas mezclas y se han introducidos algunos nuevos como el de espelta o el de avena.

Los granos del cereal se tuestan y luego se muelen, según el grado de tueste del cereal la harina coge un color más o menos dorado.

El molido se hacía antiguamente en unos molinos sobre unas piedras, sistema que hoy se sigue usando aunque también se han introducido técnicas industriales.

El gofio está muy vigente en la actualidad, es un gran alimento, súper nutritivo con el que se pueden preparar infinidad de platos.

Las papas

No se concibe la cocina canaria sin las papas. Creo forman parte de nuestro ADN junto con el gofio J

Las papas o patatas llegaron de Sudamérica de manos de los conquistadores y fue desde Canarias desde donde se distribuyeron a la Península y toda Europa.

La papa se adaptó perfectamente a la tierra y al clima canario y dicen los historiadores que fue en Icod Alto (Tenerife) donde se plantaron las primeras y de ahí ya se empezaron a extender al resto de las islas.

Por la peculiaridad del terreno y el aislamiento propio de las islas, se han conservado intactas muchas de las variedades antiguas que ya no ven en otros lugares y que tanto en La Península como en el resto de Europa han evolucionado de manera diferente.

Mientras en Europa tardaron en consumirse, aquí cuajaron enseguida, empezando a formar parte principal de muchas recetas de cocina canaria.

Se han catalogado unas 45 variedades, de las cuales unas 25 son de las antiguas.

Entre las variedades más apreciadas por chefs y amantes de la buena mesa están las papas negras o yema de huevo, de carne amarilla y piel amoratada con manchas marrones, una exquisitez, o las papas bonitas, de pequeño tamaño y piel morada, ideales para hacer las “papas arrugadas”.

En la actualidad estas papas antiguas y de cultivo y consumo local conviven con otras variedades más comerciales venidas de fuera como las King Edward (quineguas para los canarios), las up date o autodate, la Royal Kidney, Kerr pink (rosada), black Stone (morada), etc… todas ellas de Reino Unido.

variedad de papas canarias
plátanos canarios
plataneras en La Palma

Los plátanos

El cultivo del plátano ha sido fundamental en el desarrollo económico de las islas, en especial en las islas occidentales ya que en las orientales no se daba tan bien por la falta de agua.

Especialmente en la isla de La Palma, Tenerife y Gran Canaria es de donde se obtiene su mayor producción, aunque también se cultivan en La Gomera, el Hierro y recientemente en Lanzarote en invernaderos muy controlados.

El plátano de Canarias es un producto con denominación de origen, con un sabor y unas características que lo hacen único, seña de identidad de las islas.

Es originario del Sudoeste asiático, fue Alejandro Magno quien lo trajo hasta el Mediterráneo y luego los árabes los que los distribuyeron por la costa oriental africana.

Allí fue descubierto por los portugueses hacía el S. XV, al que llamaron “banano” del árabe banan, que significa “dedo” y que llevaron a sus colonias en Canarias.

En Canarias el plátano encontró su clima ideal, las condiciones de temperatura y humedad hicieron que se potenciara su sabor y su aroma. Desde las islas fue llevado a América por navegantes españoles y portugueses a sus colonias del Caribe.

Fueron los ingleses los que vieron el potencial del plátano como cultivo a finales del S. XIX. Se estableció entonces la primera compañía exportadora la Fyffes Lyd, en 1882, llevando los cargamentos de plátanos a Inglaterra.

En la actualidad casi toda la producción se exporta a la Península y se consume en las islas, en realidad hay más demanda que oferta.

El plátano canario es muy diferente al banano que se cultiva en Sudamérica, en tamaño, sabor y textura, el canario permanece el doble de tiempo en la planta lo que acentúa su dulzor y su sabor.  + sobre el plátano

Como era de esperar dentro de la gastronomía canaria el plátano tiene un papel destacado, especialmente en los postres canarios.

Los quesos

Los quesos canarios ocupan un lugar muy importante dentro de la gastronomía y de la economía de las islas.

Ya mencioné que cada isla fabrica sus propios quesos, cada unos de ellos con características propias. Ese sabor único, se debe a la materia prima utilizada, las leches de cabras y ovejas de razas autóctonas, como la cabra majorera, la palmera o la tinerfeña, así como la oveja canaria, alimentadas con pastos naturales y forrajes.

Son característicos los acabados con pimentón, aceite, con gofio o ahumados. Y los podemos encontrar desde frescos, tiernos, semicurados o curados.

Numerosos premios nacionales e internacionales avalan la gran calidad de los quesos canarios, que o bien se degustan solos o son ingrediente fundamental de algún plato como “el almogrote” o “las quesadillas” por ejemplo.

La gran mayoría de estos quesos poseen el DOP (denominación de origen protegido).

Los canarios somos los mayores consumidores de queso de toda España ¡mira que nos gustan!

quesos-canarios
cabra de Fuertevntura

Las carnes

Los guanches eran consumidores de carne, preferencia que viene probablemente influida por su origen bereber, en el que la ganadería y el pastoreo formaban parte de su vida, ya que estaban alejados del mar.

La cabra o el cabrito (baifo), la res (ternera) o el cochino (cerdo) han sido los animales tradicionalmente preferidos por los canarios. También el conejo.

La forma más habitual de consumirlas es en guisos o asados, es muy famosa la pata de cerdo asada, también conocida como “el jamón canario”, o recetas como “la carne fiesta”, el cabrito al horno o “las carajacas”, (el hígado de la vaca o del cerdo cocinado en adobo).

Los productos del mar

Viejas, meros, abaes, samas, atunes, morenas, gallos, pulpos, calamares, lapas, burgaos, camarones y un sinfín de deliciosos manjares más son los que nos brinda el omnipresente Océano Atlántico. Regalos gastronómicos que nos otorga el mar.

Como no podía ser de otra manera, la condición de insularidad hace que el mar, el gran Océano Atlántico que nos rodea sea omnipresente en la vida de los canarios, y por supuesto los productos que nos brinda.

La situación geográfica de las Islas Canarias y su carácter volcánico ha dotado a los fondos de las islas de una gran riqueza y abundancia de pescados y mariscos, muchos de ellos autóctonos.

La forma de preparar el pescado en las islas siempre ha sido sencilla, respetando el producto y dándole el protagonismo que se merece.

Al horno, a la espalda, a la plancha o simplemente “sancochados” con el agua del mar como “las viejas”.

No hay nada como una “sama” a la espalda acompañada de unas buenas papas arrugadas y un mojo verde de cilantro, regado con un vino blanco seco de la tierra, ¡manjar de dioses!

Para conservar el pescado se han usado y se usan diferentes técnicas como los salazones o el secado (jareas).

costa de Lanzarote

La sal

La sal fue antaño otro importante motor económico con un buen número de salinas, que hoy ha visto reducida su producción.

La sal jugaba un papel fundamental en la conservación de los alimentos, usándose para hacer salazones tanto de carnes como de pescado.

El pescado salado (cherne, bacalao o mero) es parte fundamental de muchas recetas canarias, como el famoso “sancocho” o los “tollos” elaborados con cazón seco.

en la vendimia

Los vinos

Fueron los españoles y los portugueses los que introdujeron en Canarias el cultivo de la vid, a finales del S. XV. Trajeron las variedades que se cultivaban en su lugar de origen, que se adaptaron perfectamente a las particulares condiciones del suelo y del clima canario.

En Canarias se han conservado variedades antiguas que se extinguieron en la Península y Europa por culpa de la “filoxera”, ya que la enfermedad no llegó a las islas.

Las peculiaridades del suelo volcánico, junto los vientos alisios, las diferentes altitudes y microclimas han propiciado unas condiciones muy especiales que se reflejan en unos vinos ligeros y frescos con una mayor acidez.

Las principales variedades de uva que podemos encontrar son el listán negro, listán blanco, malvasía volcánica o malvasía normal, vijariego, baboso, negramoll, marmajuelo, etc…

A partir de los años 80 la industria del vino toma fuerza en las islas, y se crean las Denominaciones de origen y los consejos reguladores.

Los vinos canarios son de gran calidad y se exportan a distintas partes del mundo.

También hay una gran parte de la producción que se usa para consumo local y que se suele tomar en “los guachinches”.

La miel

La gran biodiversidad de la flora de las islas, las convierte en un paraíso de floración para las abejas. Unido a el clima primaveral todo el año hace que estas temporadas de floración sean muy largas lo que favorece una amplia producción todo el año.

Existen una variedad enorme de plantas endémicas y otro tanto de autóctonas, brezos, tajinastes, barilla, pitera, castaño,etc… que producen mieles muy especiales.

Los dulces canarios

rosquetes fritos de anís

Y me dejo lo mejor para el final 😀

Creo que en el ADN del canario debe haber un par de moléculas más de azúcar que en el resto de humanos, jaja, ¡mira que somos golosos! Y eso lo demuestra la cantidad de recetas de postres que hay.

Como te comenté al principio, una de las industrias más florecientes de las islas en siglos pasados fue el cultivo de la caña de azúcar. De ahí ese gusto tan extendido por el azúcar, ya que los postres tradicionales usaban ingentes cantidades de  esta en sus recetas.

Antes no se conocian sus efectos dañinos, así que se usaba alegremente.

Los postres canarios están limitados por el uso de los ingredientes locales, el aislamiento propio de un territorio insular, condiciona que muchas veces no haya una gran variedad de productos.

Hoy en día puedes encontrar todo tipo de ingredientes en el supermercado, pero antiguamente esto no era así. Se consumían los productos locales, lo que daba la tierra o el mar y lo que traían los barcos de fuera de vez en cuando.

bizcochos lustrados de Moya

Pero la imaginación humana no tiene límites, y esto o ha impedido que se desarrollara un amplio repertorio repostero.

Almendras, miel, huevos, millo, gofio, plátanos, limones o frutas como los higos picos o los higos y por supuesto todo ello acompañado de una buena dosis de azúcar, son la base de un gran número de postres canarios.

Los orígenes de estos postres son variopintos al igual que en el resto de platos, las influencias vienen desde el sur peninsular, de los árabes, de los portugueses, de los ingleses, con los famosos queques (del inglés cake) o de Sudamérica.

Podemos destacar entre los más conocidos, el bienmesabe, el queso de almendras palmero, el Príncipe Alberto, el quesillo, las quesadillas del Hierro, el frangollo, los huevos mole, el mouse de gofio, etc. etc. etc…

Y con esto concluyo este repaso general sobre la cocina canaria, sus bases y productos, que espero te haya sido útil.

Glosario canario de término culinarios

En Canarias se habla castellano, pero con una jerga propia fruto de esa mezcla intercultural que hemos recibido a lo largo de la historia. Esto se refleja también en términos culinarios como no podía ser de otra manera, aquí va un resumen de las palabras más populares:

  • Glosario culinario

    • Baifo: cabrito
    • Bubango o boango: calabacín
    • Burgado: caracol de mar, molusco (caramujo).
    • Cambullonero: vendedor marítimo
    • Carajaca: guiso tradicional a base de hígado de cochino.
    • Chicharros: pez abundante en las playas de Santa Cruz (trachurus suareus).
    • Chochos: altramuces (del árabe choch).
    • Cochino: cerdo
    • Chuchangos: caracoles
    • Enyesque: aperitivo o entrante.
    • Frangollo: postre típico canario, significa mezcolanza de granos triturados.
    • Gánigo: vasija de barro muy antigua, usad apara conservar alimentos.
    • Gofio: harina de cereales tostados (trigo, millo, etc…)
    • Hierbahuerto: hierbabuena, hortelana.
    • Huevas de pescado: frescas o secas también conocidas como caviar canario.
    • Jarea: pescado pequeño, abierto al centro, destripado y secado al sol y al aire.
    • Jícara: (del mejicano xicalli) vasija pequeña hecha de la corteza del fruto de la guira, que se usaba como loza para tomar chocolate.
    • Mejunje: (del árabe mechún) mezcla de varios ingredientes.

  • Glosario culinario

    • Millo: maíz
    • Mistela: (del latín mistus) mezcla de líquidos, bebida popular elaborada con mosto y alcohol de baja graducaión.
    • Mojo: salsa (del portugués molho)
    • Ñame: tubérculo comestible, se cultiva sobre todo en La Palma, originario de África, y Asia.
    • Papa: patata
    • Pella: hace referencia a una pelota de gofio amasado
    • Pejín: pez muy pequeño secado al sol y al aire (puede ser sardina, boquerón)
    • Rejo: tentáculo de pulpo, calamar, etc…
    • Res: ternera
    • Sancochar: cocer, hervir.
    • Salpicón: (típico de la cocina gallega) se suele hacer con pescado o pulpo, aunque en sus orígenes se hacía con carne.
    • Tollo: Tira de cazón (tiburón pequeño) salada y secada la sol.
    • Tumbo: Restos del puchero que quedan en el fondo del caldero y se aprovechan para la cena.
    • Tuno o higo pico: higo chumbo, fruto de la tunera.
    • Zurrón: pellejo de cabrito donde se amasa el gofio.